水发大米是指而发水大米的含水量多在百分之十五点五以上，有的在百分之二十五左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，拔出手时籽粒易粘在手上。

一般大米水分含量多在百分之十五点五以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。