好的香油色彩深，呈红棕色，且香味浓，有时还带有一些焦、糊的香味这是由于香油在制造前要先抄熟起因。

辨别纯粹香油方式：

1、是要抹。将一滴香油抹在手背上，涂开一会儿再闻闻还有没有香味，伪劣的香油香味延续时光极短；

2、是用水试：将一滴香油滴入水中，好香油会造成大片的油花，薄且延续，而伪劣的则不易分散，且油花较厚。香油在日光下，色彩显得透明，假如香油中掺水，便会浮现不透明的液体。 好香油呈白色或橙白色，机榨香油比小磨香油色彩淡，香油中掺入菜籽油则色彩深黄，掺入棉籽油则色彩深红；

3、水试法：用筷子蘸一滴香油滴到镇静的凉水面上，纯香油会浮现出无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个渺小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易分散；

4、嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、奇特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则岂但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气息。