肉的选择：

1、最好是选猪背脊的瘦肉，清甜而不起渣，其次是其他部位的瘦肉，也很清甜；

2、梅肉：不起渣，但不会很清甜的；

3、一定要纯瘦肉，水面上不应该浮有肥油；

4、瘦肉一定要新鲜的，当天买当天就炖。尽量不要冷冻品。