油的沸点要比水高很多，油烧开后温度大概有250度，而水的沸点只有100度。水遇到高于其沸点的油时就会剧烈沸腾，造成水滴飞溅。加之油的密度比水要小，油会漂浮在水面上，水沸腾时便会携带着油横飞，因此炒菜时油遇水会出现炸的现象。