一、蒜泥放置一段时间后颜色会发生变化，从白色变成绿色，这是因为大蒜出现了氧化的原因，蒜泥变绿的速度与所处环境的温度有关系。原因如下：

1、在低温环境中大蒜在腌制过程中，会出现一种生化反应，使大蒜变成绿色，但是大蒜中的营养成分不会流失；

2、大蒜中含有大量硫类物质，这些物质在遇到低温以后，与大蒜听蒜酶发生反应，生成硫代亚碘酸脂与大蒜中的蒜黄素同时存在时，使大蒜变成绿色。

二、在腌制糖醋大蒜在腌制时，将腌蒜的容器存放于温暖处，也可以在腌制以前把处理好的大蒜用热水浸泡，再去腌制。如此可以避免糖醋大蒜在腌制过程中出现变绿的现象。