蒜蓉变绿的原因主要有以下两种：

1、加醋之后，醋与蒜蓉中的物质发生反应，使蒜蓉变绿。

2、气温低，使得蒜蓉中的物质发生质变，导致蒜蓉产生变绿的现象。

防止大蒜绿变的方法：

1、在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜蓉绿变，并且对蒜蓉风味的影响不大。

2、在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜蓉绿变，但会使蒜蓉蒜味失去，风味变淡。

3、加工前，将大蒜在30到35摄氏度温度下贮藏一段时间，可防止蒜蓉变绿，且不影响蒜泥的风味。