海参属于胶原蛋白，由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时(如遇酸或碱)就会破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋，会使菜汤中的PH值下降 ，在接近胶原蛋白的等电点(PH值为4．6)时，蛋白质的空间构型即发生变化，蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参，吃起来口感、味道均差。