在酶或加热等条件下使无挥发性的风味物质转化成食品的独特风味的一类化合物的统称。

肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，是人类全价蛋白质、某些矿物质和维生素。鲜肉经过发酵成熟或热加工处理后，风味前体物降解产生大量滋味物质，呈现出肉类特有的鲜味。香味呈味物质由挥发性小分子有机物组成，主要来源于加工过程中肌肉蛋。