纯牛奶是以新鲜的牛乳为原料，经过高温加热处理而成的牛奶。虽然加温的时间较短，但牛奶中的营养成分损失较多，营养价值比鲜牛奶低很多。纯牛奶在市场上的占有率不超过10%。

鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86%~90%，因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1.032，比重大小与乳中固体物质含量有关。