200到240摄氏度。

油温简介：

1、炝锅的时候，锅内没有其它任何东西来降低油温，一般是在120度到170度之间。

2、炝锅后的温度会立刻降低到70度到100度之间。

3、炒菜中，一般保持在90度左右。

原因分析：油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。

一般认为：

1、三四成热的低温油，油温为90至120摄氏度，油面泛白泡，但未冒烟。

2、五六成热的中温油，油温为150至180摄氏度，油面翻动，青烟微起。

3、七八成热的高温油，油温为200至240摄氏度，油面转平静，青烟直冒。