在纯度好的前提下，明矾和小苏打发面的比例是1、88比1。小苏打是干粉末状态。明矾是块状，可以压碎使用。通常发面比例是2比1，明矾稍微过量点。还要加入百分之0.1左右的臭粉跟明矾反应，以防止小苏打多了导致面发黄。

明矾即十二水合硫酸铝钾，是水场沉降的化学物；小苏打为碳酸氢钠，是发面用的碱性物质，二者都是常用的食品添加剂。