有如下原因：

1、面粉的面筋太差，面筋越少出来的挞皮越酥，但也回缩的越厉害。

2、工艺过程中面团的松驰没有作好，面团像拉开的弹簧一样，受热后回缩。

3、开酥没有开好，或油和面团的软硬度不一致，导致层次不清晰，烘烤后结构不均匀。

4、油脂的质量不好。

5、加入的油过多。