鱼在宰杀时放血如果不完整，在烹调时会产生腥臭味，影响鱼的色香味，尤其是海水鱼更是如此，所以放血时一定要完整，鱼两侧的鱼鳃各有一条动脉直接连接到鱼的心脏，需将鱼鳃剪掉，拿掉鱼鳃之后，再进行鱼内脏的清理，然后把鱼鳞刮净，最后全部清洗干净，这样做出来的鱼肉质鲜美，味道极好。如果是大鱼,为加快放血速度,可在鱼尾三指幅处各划一刀使血管头尾两端畅通。新鲜的鱼放血时间越短,放血越完整，则其鲜味更明显，令人回味无穷。