使用盐水浸泡苹果后，盐可使苹果体内的酚类化合物失去活性，降低酚类化合物被氧化成醌类化合物的机率，不从而保持水果本身的颜色。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。

不仅苹果如此，马铃薯的块茎、桃、茄子等切开后，同样会发生变色反应。这些植物变色后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的植物变色，最简单有效的办法就是用盐水侵泡。