腌制品中都或多或少有一些亚硝酸盐，因此腊八蒜会含有亚硝酸盐。

腌制品中亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,待这个高峰过去后,亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。

腌制品在腌制的第4至第8天,亚硝酸盐的含量最高,第9天以后开始下降,20天后基本消失,所以腌制品一般要腌制一个月后才可以食用;如果腌制时间不足一个月,亚硝酸盐的含量就会很高。

所以在腌制腊八蒜蒜时,一定要腌制的时间久一点,最好超过一个月以后再食用。