可根据个人喜好选择不同部位的肉：

1、脖头即牛颈肉，肉丝横顺不规则，韧性强，适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜，适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒和馅。

5、腱子肉即前后腿肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，适于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩，适于清蒸、清炖及制馅。

9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉，筋肉相连，适于烧、炖等。