紫薯变绿色的原因，是因为紫薯中含有大量的花青素。紫薯，属旋花科甘薯属草本植物，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯是甘薯的一个特殊品种类型，兼有粮食物、经济作物和药用作物的特点，除了具有普通甘薯的成分和功能外，还具有多种生理作用，是食品、医药、化工、轻工、纺织等工业的重要原料。