炒出来的汁是紫色的菜只有苋菜、菜苔、紫甘蓝。因苋菜、菜苔、紫甘蓝里含有大量的花青素，而花青素的颜色是蓝紫色的，苋菜、菜苔、紫甘蓝内大量花青素与其他色素综合作用，导致苋菜汁、菜苔汁、紫甘蓝汁是紫色。

苋菜，又名雁来红、老少年、老来少、三色苋，苋科、苋属一年生草本，茎粗壮，绿色或红色，常分枝，幼时有毛或无毛。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。

菜苔，又称菜心、菜花。一年或二年生草本，高30至50厘米，全体无毛，茎直立或上升。

紫甘蓝又称红甘蓝、紫洋白菜或紫茴子白，俗称紫包菜，十字花科、芸薹属甘蓝种中的一个变种，结球甘蓝中的一个类型。由于外叶和叶球呈紫红色，故称为紫甘蓝，也叫紫圆白菜。