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为什么手擀面比机器压的面好吃啊

更新时间: 2020-09-19 00:00:00

原因:

1、和面,手工擀制面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的百分之四十五。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。

2、蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生黏性,二者合一便形成面团。这种面团,用手工搋搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,这为手擀面条良好的口感提供了条件。

3、机制面条和面时用水量较少,大约是面粉量的百分之二十五。当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合。由于面饼中含水量有限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多。

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