原因：

1、和面，手工擀制面条，和面时用水量较多，大约是面粉量的百分之四十五。当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。

2、蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，二者合一便形成面团。这种面团，用手工搋搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增加黏性，这为手擀面条良好的口感提供了条件。

3、机制面条和面时用水量较少，大约是面粉量的百分之二十五。当水掺入面粉中以后，完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压形成的，并不是一种自然的结合。由于面饼中含水量有限，故其蛋白质不能充分吸水，从而使面筋网络的强度大打折扣。同时，淀粉也不能充分吸水，颗粒膨胀不足，其黏度也就下降许多。