1、提供合理的营养物质：通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食的需求。

2、保障食用的安全性：有部分原料在生长的过程中，受到了有害物质的污染，使食品含有对人体有危害的物质，还有一些原料本身就含有一定的毒性，如野菌类，选择时如有不慎，将会导致中毒。

3、保证菜肴造型和色彩的需要：原料形态完整、色泽鲜艳，是保证菜肴成型和成色的前提条件，残缺不全或变色的原料，很难通过加工的方法来弥补，从而影响菜品的美观。

4、提供良好