1、提高营养价值，改善风味：鸡蛋含有非常丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。

2、乳化性：蛋黄中所含有的卵磷脂，具有乳化作用，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和蛋糕结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而饼干则更加酥松。

3、发泡性：鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，所以具有很好的发泡性，经常用于打发蛋白，从而做出松软的蛋糕来。

4、上色作用：蛋糕中加入鸡蛋，还起到了增色的作用。面包在烘烤前刷一层蛋黄液