地沟油的主要成分仍然是甘油三酯。

炼制过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生一些具有刺激性气味的醛、酮、内酯和过氧化物等物质，这些物质具有致癌作用。

地沟油还含有大量细菌、真菌等有害微生物，会引起恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。砷、铅严重超标，易引发贫血、中毒性肝病等症状。

最为严重的是黄曲霉素、苯并芘含量超高，这两种毒素都是强致癌物质，黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍，很容易导致胃、肠、肾、乳腺、卵巢等部位癌肿。