刀工的目的及意义具体如下所示：

1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形；

2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感；

3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种；

4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收。