1、焦糖炒的太老。若是焦糖炒的不好，太老了，不仅卤水颜色不好看，还会导致卤水发苦。

2、苦味香料太多。卤水需要放很多种香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型两种，若是苦香型香料放的太多，卤水就会发苦。所以，香料配比一定要严格配置。

3、香料处理不当。香料处理不当也会导致卤水发苦，建议大家在熬制卤水时，在搭配好香料后，先将香料用温水浸泡半小时，沥干水份之后再包成香料包，再熬卤水。

4、卤水太咸。卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。

5、花椒质量不好。做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。