江西菜特色是原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣。赣菜的定义，最早为江西旅游学者吕峻于1980年经调查后，先后在中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》一书、江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》等书中，暨1980年的旅游内刊中，撰文介绍赣菜时所下定义。在下此定义之前，旅游学者吕峻先生曾两次参加省政府有关部门召开的专家座谈会，广泛征求了各方意见。根据省饮食部门专家和烹饪大家等发言，归纳成以上定义。

赣菜：是江西历代的文人菜。唐宋以来，江西的文人菜更加盛行。如文山（文天祥）肉丁、东坡（苏东坡）肉、老表鸡汤（朱元璋取名）、四星望月（毛泽东取名）等，都为江西的文人菜作了注解。江西菜历史悠久。早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为地方千里，水路四通、嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境。 饭稻羹鱼、嘉疏精稻擅味于八方等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代，袁枚在《随园食单》文中，也曾记载了江西的名菜：粉蒸肉。