煨指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法；焗指利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟；熘指将加工，切配的原料用调料腌制入味，经油，水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法；爆指用滚油炸或滚水煮的一种烹调方法。