牛肉分割选择顶刀切的方式，可以使烹制成熟的牛肉口感更佳。顶刀切是指沿着肌肉纹路切割，一般牛肉的筋腱较多，沿着横向纤维纹路切割，可保证将牛筋大部分切断，方便烹制成熟后食用。若垂直牛肉纹路切割，其筋腱将会被保留，烹制成熟后的牛肉，咀嚼困难。

顶刀切一般适用于纤维较粗硬或富有韧性的肉食原料，如牛肉、野猪肉等，该切割方式可将肉类纤维肌腱大部分切断，方便食用、咀嚼和消化。