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做馒头加碱什么作用

更新时间: 2020-10-04 00:00:00

起中和酸味,使馒头口味更好的作用。原因如下:

发面过程中,面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应。

一种是无氧分解成乳酸,此反应在碱性环境下受抑制;另一种是有氧分解生成二氧化碳和水,二氧化碳使面团膨胀,此反应在酸性条件下会受到抑制,若是此反应进行过少馒头会发酸。所以和面的时候加碱是为了中和乳酸,促进产生二氧化碳,使面团膨胀。

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