牛肉是由无数的肌纤维构成的，这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。但是当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构，光栅对反射的光线产生了干涉，最终导致我们看到各种彩虹样的色彩；另一种情况是牛肉里的磷元素在起作用，如果腌制的牛肉切面光滑，很容易看到表面微蓝而发亮的情况。