因为刚炖好的佛手柑温度较高，所以冰糖的溶解度也高，而冰糖的溶解度会随温度的降低而降低，如果放了大量的冰糖，当温度高时冰糖刚好饱和，那么等佛手柑冷却了之后，冰糖会由饱和变成过饱和，而过饱和的冰糖就会析出结晶，所以冰糖炖佛手柑就会出现结晶。