新鲜蔬菜中含有一定量的硝酸盐，对身体本没有什么害处，但若蔬菜腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下产生有毒的亚硝酸盐。

一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能从而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命。

如果原来患有胃酸过低、腹泻腹痛、营养不良以及蛔虫病等，吃了这种咸菜，更容易形成亚硝酸盐而引起中毒。