卤水没酸,但是有气泡的原因：

1、可能把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩；

2、如果用红曲米的话，赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，那问题不大；

3、检查药材包是否从来不捞出来，药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱；

4、你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的；

5、豆瓣，最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂；

6、汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫；

7、要卤制的东西在放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。