苹果泥放置在空气中，颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。发生色变反应主要是苹果果肉存在着酚类化合物，酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。苹果泥变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是将其泡在盐水里，并且尽快使用。