面粉是由小麦磨制而成。而面筋蛋白是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质。正常进食后，蛋白质进入胃肠后会被消化成单个氨基酸，被小肠吸收，成为营养成分。但是面筋蛋白不能被完全分解成单个氨基酸，它会被分解成一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。这种多肽能够引发人体的免疫系统异常反应，攻击人体内的无害物质，影响人体正常机能。所以过敏体质的人食用面粉后会引起过敏反应。

面筋蛋白的多肽不会危害身体机能正常的人。但是面筋蛋白的多肽能引发过敏人群的免疫反应，破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏后营养成分不能吸收，造成严重的过敏后果。