打发时一定要把蛋白和蛋黄分离开，蛋黄会影响蛋白的打发时间和打发效果。如果不小心混入蛋黄，建议用勺子将蛋黄液尽量分出来。蛋白打发时间与打发方法和速度有关，电动打发器一般三到五分钟就可以打发好。

蛋清的主要成份是蛋白质和水。蛋黄的主要成份是脂肪、蛋白质和水。

油脂与水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的。油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构， 形成乳浊液，也就没办法打发了。