因为面团的表面会接触到空气，酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸；当发面时间长了之后，水分流失，面团表面就会慢慢变干变硬。发面指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。