腊肠上面的白霜是盐霜，在香肠表面上分布是均匀一致，连续成片的，盐霜用湿抹布可以很容易擦除。而发生霉变时在香肠表面肉眼可见圆形或不规则的白色或绿色的菌落，分布不规则，尤其在香肠弯曲和皱褶处较多，不容易擦掉，放大后见白色的丝状物，那是霉菌的菌丝体。

腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。