绿豆发芽变红主要原因是温度过低或见光后产生的变色现象。

1、绿豆芽即绿豆的芽，又名豆芽菜，是豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多；部分蛋白质会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

2、1千克绿豆约需1千克水，豆粒浸种的最适合水温为20～23℃。

3、绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子，其豆种发芽时的最低温度为10℃，最适宜温度为21～27℃，最高温度为28～30℃，不宜超过32℃。

4、在发豆芽时用布遮盖，尽量不要让豆芽见光，见光后容易引起发红变色，影响销量和美观。