1、自制酸菜一个月左右能吃。

2、随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后。基本消失。吃腌制的酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。

3、酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。