卤菜上色的地道做法就是建"糖色"，建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了，不然颜色就会发黑。这个是比较正规的给卤菜提色的方法。

补充说明：卤水中加糖，只能改变卤菜的口味，并不能起到上色的效果。所谓加糖，其实是加建起的糖色。