从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断曲颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。从肌肉的嫩度卜看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。从肌肉的脂肪看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而豁稠，肌纤维间很少夹杂脂肪。