发酵塌下去是因为面团发酵过度了。建议：

1、在初次发酵的时候，以面团涨大2倍左右，手指按压下去反弹缓慢，但不会引起周边塌陷为宜；

2、在整形后的第二次发酵过程中，以面包胚涨大2倍为宜，并注意发酵时间和环境温度，按照选择的面包方子进行；

3、一般温度高了就容易导致发酵过度，成品就会容易塌下去，而且口感发酸；

4、另外，如果整形手法不当，面包胚揉得不均匀，也会引起面包成品的部分塌陷或者变形。