其种类按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜。姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。

1、灰白皮姜：表皮呈灰白色，光滑，每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块。 嫩姜辣味小，肉质脆嫩，可以炒食或腌制糖渍； 老姜味辣，有香味，呈黄色，水分少，主要供调味或药用。

2、白黄皮姜：姜块呈白黄色，整块姜有单、双排列，最适宜腌制糖渍。

3、黄皮姜：姜块呈鲜黄色或浅黄色，每个小姜块连接成一个大整块。 嫩姜可腌制糖渍，老姜可制干姜粉或药用。