蹄髈的做法：

1、 蹄髈洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，将一两白糖炒汁成绛红色趁热涂上。

2、 将蹄髈随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块、葱结、黄酒、白糖、酱油15克、醋少许和清水50毫升。

3、 各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出；蹄髈最好用纱布裹起来，不易蒸散 。

4、 再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内。

5、 把蹄髈肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀。

6、 再铺在蹄髈皮上，摊平按实。

7、 葱姜择洗干净，用冷水浸漂。

8、 花椒盐装碟。

9、 炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄髈，煎至两面呈黄色时捞出。

10、 待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油。