油的密度比水的小，且其沸点比水的大，所以热油滴入水中，水被瞬时加热，超过了水的沸点，会沸腾，将油溅起来，相反，当水沸腾时，还未达到油沸腾的温度，所以油不会溅出。

用油炒、炸食物的适当温度，一般是在160到200摄氏度左右，就等于把附在食物上的少量的水一下子放入高温中，水到100摄氏度就沸腾，液体的沸腾就是汽化，此时其体积不仅发生很大变化，而且还是在很短的时间里变化的，少量的本进入了多量的高温的油里，水便爆发性地汽化蒸发，这样周围的油被带得飞溅起来，由此就产生了“溅油”现象，炒、炸食品时发生的“溅油”现象，就是急剧蒸发的少量气体在非常短的时间里激起了周围的液体所造成的。