芋头杆和叶的酱菜制作方法如下：

食材：新鲜芋根头2个、土豆3个、辣椒3根、豆瓣酱、干红椒、麻椒子、蒜瓣3个、白糖、老抽酱油、海鲜酱油，料酒、耗油、大料、香油、红烧排骨适量；

步骤：

1、芋根头洗净，切成小块儿，晾晒1至2天；

2、锅内倒入油，小火炒豆瓣酱、麻椒子、大料、干红椒；

3、倒入芋根头翻炒，加入料酒、白糖、咸盐、老抽酱油、海鲜酱油、耗油，大蒜瓣、青红辣椒；

4、倒入清水，清水要淹没菜，放入一块红烧排骨，改成小火慢慢炖；