剩货必须回卤；剩货单独用一口锅回卤，从日常卤货的卤桶中，捞出约10斤卤水，加入纯净水10斤，鸡精10克，味精10克，白糖20克，糖色50克，卤料包2两；把卤水大火烧开，待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅中浸泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘；晚上将剩货用冰水浸泡一夜，作用为将卤货发涨；回锅卤水上面应保持2公分卤油，剩货回卤后有油光且颜色鲜亮。