黄瓜变苦的原因：

1、水分不足，肥料缺乏，在定植后到根瓜采收前如果过于缺水，会造成植株体内水分含量过低，液胞中果汁浓度大，相对的苦味素含量增高；

2、光照不足时，植株的光合能力弱，光合产物少，导致植株营养不良、长势衰弱，容易使苦味素形成和积累；

3、低温寡照时期，黄瓜的根系生长发育不好，当根系受到损伤或活动受到障碍时，吸收的水分和养分少，致使瓜条生长缓慢，会在下部瓜中积累更多的苦味素；

4、高温，棚室早春黄瓜进入生长后期，由于温度过高，或由于植株根系的衰老，土壤湿度大，根系的吸收功能减弱，而夜间温度又过高，瓜条生长缓慢，也会在瓜条里积累更多的苦味素；

5、氮肥施用过量，在基肥、追肥中氮素营养过剩，一方面易使黄瓜苦味素浓度增加，另一方面是氮肥过多易造成植株徒长，坐瓜不整齐时，在侧枝、弱枝上结出的瓜容易出现苦味。