猪正常的新陈代谢会分解一些蛋白质，蛋白质彻底分解后会产生水、二氧化碳和氨气而存在肌肉内，氨主要通过血液收集，肾脏过滤，产生尿液排出体外，猪的肾功能弱，或处于亚健康，肌肉内氨气的含量往往会多，肉腥臊味就重。

具有光泽且按压住时具有弹性，即是新鲜的肉；肉质不坚实且颜色不新鲜，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快三倍，保存时应特别注意。一般来说，好的猪肉它的肉色都是比较红了。如果说猪肉的颜色比较苍白，那么就以为这猪肉可能就是注水猪肉。因此要吃到好的猪肉，第一步就是看颜色。