绿茶分烘青、炒青两种。

烘青绿茶初制工序有3道：杀青、揉捻、干燥。

炒青绿茶初制工序有：鲜叶、杀青、样捻和炒干。

干燥方法和烘青绿茶相异，不是烘干；而是炒干。炒干是形成炒青绿茶特有的形状、色泽、香味的关键工序，闽东各县茶叶生产炒干形式有全炒干和半烘炒两种。

杀青：手工杀青，即用普通铁锅为炒锅，进行手炒。

揉捻：机器揉捻要求嫩叶温揉，粗叶热揉，装叶适当，转速宜快，加压适宜，分次揉捻，分次解块。其操作程序为：不加压、轻压、重压、解块、出茶。揉捻时间一般25到35分钟。人工操捻方法与制作红茶相同。

烘干：用焙定或干燥机干燥，方法与制作红茶相同。